Skip to content Skip to navigation

Yemek Pişirmenin Ardındaki Bilim

Ayşenur Okatan
11/12/2018 - 16:39

Yemeğinizi pişirirken aslında her aşamada farklı bir bilimsel süreç gerçekleştiğini biliyor muydunuz? Biyoloji, fizik, kimya hatta matematik! İşte yemeğinizde saklı olan bilim.

Yemek yapmak için kullandığımız malzemelerin içeriğini oluşturan maddeler biyoloji ile, malzemelerin miktarı matematik ile, yemekleri pişirmek için kullandığımız ısı fizik ile, yemeği hazırlarken malzemelerin geçirdiği kimyasal değişimler kimya ile doğrudan bağlantılıdır. Yemek malzemelerindeki yağ, karbonhidrat ve proteinler canlıların yapısında bulunan organik bileşiklerden sadece birkaçı. Enerji ihtiyacımızı karşılayan bu bileşikler aynı zamanda tüm canlıların temel yapı taşlarını oluşturur. Üstelik bu bileşikler günlük olarak tükettiğimiz birçok besinde bulunur. Yani biyoloji zaten yemek yaparken kullandığımız malzemelerde saklı.

Yemeğin lezzeti öncelikle hangi malzemeyi ne kadar kullandığımıza bağlı. İşte matematik! Örneğin kullandığımız tuzun çok az miktarı bile yemeğimizin lezzetini değiştirebilir.

Malzemeleri pişirmek için kullandığımız ısıyla yiyeceklerimiz arasında oluşan enerji transferiyse yemeğimizin pişmesini sağlar. Çünkü aralarında sıcaklık farkı olan iki madde arasında ısı genelde daha yüksek enerjili yani daha sıcak olan maddeden daha düşük enerjili yani daha soğuk olan maddeye doğru aktarılır.

Aktarılan enerji önce malzemelerin fiziksel yapısının değişmesine neden olur. Hatta bazı malzemeler katı halden sıvı hale geçer. Örneğin katı tereyağı ısıdan dolayı erir. Isı ve enerji transferi yani fizik bu aşamada kullanılır. Peki ya fizikten sonrası?

Artık iş kimyada. Enerji transferi devam ettikçe malzemelerin kimyasal yapısı da değişir. Isıdan dolayı bağları bozulan moleküller yeni bağlar oluşturmaya başlar. Yeni oluşan bağlar yemeğe lezzet verir. Örneğin soğanı kavururken soğanın yapısındaki protein ve şeker molekülleri arasında gerçekleşen kimyasal tepkimeler sonucunda soğan lezzetli hale gelir. Aynı zamanda pişmiş soğanın rengi de bu tepkimeler sonucunda kahverengileşir. Buna “Maillard tepkimesi” denir. Maillard tepkimesi sonucu yemeklerin renginin ve lezzetinin oluşmasında, tepkimeye giren ürünlerin içerdiği amino asit ve şeker, ortamın asitlik derecesi, sıcaklık, zaman, oksijen ve suyun varlığı da önemlidir.

Kızarmış ekmeğin renginin kahverengiye dönmesinin sebebi Maillard tepkimesi sonucu ortaya çıkan melanoidin maddesidir.

Çiğ haldeyken sıvı olan yumurtanın piştiğinde katılaşmasının nedeni de kimyasal değişimdir.

Yumurtada gerçekleşen kimyasal değişim de ısı yoluyladır.

Yemek pişirirken gerçekleşen farklı bilimsel süreçlerin ardından artık yemeğimiz hazır. Hadi, afiyet olsun!

İlgili İçerikler

Kimya

Deneyler köşesinin bu etkinliğinde çeşitli kimyasal maddeler kullanarak ve elektrik devresi kurarak yazı yazarken kimyanın alt dallarından biri olan elektrokimyayı daha yakından tanıyoruz.

Kimya

Arşimet prensibine göre su ve hava gibi herhangi bir akışkana bırakılan bir katı cisme akışkan tarafından cismin ağırlığının karşı yönünde yani yukarı doğru bir kuvvet uygulanır. Suya bırakılan katı cisimlere uygulanan bu kuvvete suyun kaldırma kuvveti denir. 

Kimya

Bir periyodik tabloda elementler yapısal özelliklerine göre kategorilere ayrılarak sınıflandırılır. Fakat periyodik tablonun nasıl okunacağı yani periyodik tablodan neler öğrenebileceğimiz bazı önemli fizik kurallarına bağlıdır. 

Kimya

Araştırmacılar maddenin yeni bir halini keşfetti. Deneysel ve kuramsal çalışmalar potasyum metalinin yüksek basınç ve sıcaklık altında hem katı hem de sıvılara benzer özelliklere sahip olduğunu gösteriyor. 

Kimya

İnsan vücudu sürekli ısı yayar. Uzak geçmişte bu ısıyı düzenlemenin tek yolu daha kalın ya da daha ince kıyafetler giymekti. Geçtiğimiz yüzyılda kumaşlar üzerine yapılan bilimsel çalışmalarsa bu durumu değiştirdi. Günümüzde uzun mesafe koşucularının vücutlarını serin tutan ya da dağcıların vücutlarını sıcak tutan kumaşlar var.

Kimya

Parlak ve canlı renkli kalemler veya boyalar kullanmayı birçoğumuz severiz. Peki, bu boya renklerinin nasıl oluştuğunu hiç merak ettiniz mi? Deneyler köşesinin bu etkinliğinde kâğıt kromatografisi yöntemini kullanarak keçeli kalemin içindeki mürekkebi ayrıştırıp inceleyeceğiz. 

Kimya

Câbir bin Hayyan, deney ve teoriye dayalı kimyanın ortaya çıkmasının öncüsü kabul ediliyor.  Prof. Dr. Fuat Sezgin, İslam Uygarlığında Mimari, Geometri, Fizik, Kimya kitabında Câbir bin Hayyan’a özel bir başlık ayırmış.

Kimya

Bugün 11 Şubat Uluslararası Bilimde Kadınlar ve Kız Çocukları Günü. Bugüne özel olarak sizler için 2018 yılı TÜBİTAK Teşvik Ödülü’nü kazanan Doç. Dr. İmren Hatay Patır ile bir söyleşi gerçekleştirdik.

Kimya

Dimitri Mendeleyev periyodik tablonun ilk versiyonunu 150 yıl önce, 1 Mart 1869’da (miladi takvime göre) ortaya koymuştu. Bilinen 63 elementten oluşan periyodik tablonun bu taslak hali yıllar içinde birçok bilim insanının katkısıyla gelişti.

Kimya

Lawrence Livermore Ulusal Laboratuvarı’ndan bilim insanlarının öncülüğünde bir grup araştırmacı zirkonyum-88 elementinin nötron soğurma olasılığın